Je revendique une cuisine classique, de tempérament et de technique française, une cuisine mijotée, savamment relevée de sauces, une cuisine qui aime tous les produits, produits du marché et de saison qui guident l’élaboration de ma carte. Je travaille les cuissons, traite chaque produit avec ses spécificités. Le beurre se joue avec parcimonie pour ne conserver que ses arômes de noisette, les saveurs s’enrichissent de bouillons et de sauces, rien ne se perd jusqu’à l’eau des champignons qui vient enrichir une sauce. Tout est prétexte à magnifier les goûts. Ma cassolette de homard consiste en une bisque au cognac, légèrement safranée, accompagnée de petits légumes du marché. Mon bar fumé au fenouil arrive dans une petite cocotte dans laquelle il a capté tous les parfums du légume et du thym frais. La barigoule d’artichauts s’enrichit d’une râpée de truffe, la tatin d’artichauts et son jus truffé est fondante et goûteuse… Les constructions des plats par associations de saveurs et textures rivalisent de subtilité et de simplicité. Côté desserts, le millefeuille aux fruits rouges affiche la perfection du feuilletage et la douceur gourmande d’une crème à la vanille, et le soufflé au Grand Marnier, comme celui au caramel, est ma signature sucrée à laquelle personne ne résiste !